Глютен (клейковина) – это сложный белок, содержащийся в злаковых культурах, таких как пшеница, рожь и ячмень. Он придает тесту эластичность, отвечает за его структуру и помогает продуктам сохранять форму при выпечке.
Основные свойства глютена:
- Связывает тесто – делает его упругим и тягучим
- Удерживает влагу – продлевает свежесть хлеба и выпечки
- Создает пористую структуру – отвечает за пышность изделий
- Используется как загуститель – в соусах, полуфабрикатах, мясных продуктах
Применение в пищевой промышленности:
- Хлебопечение – улучшает качество теста
- Производство макарон – сохраняет форму при варке
- Вегетарианские продукты – имитирует мясную текстуру (сейтан)
- Кондитерские изделия – стабилизирует структуру